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问题：
[单选]冷菜制作时，“叠”要与刀工结合，随切随叠，叠好后用（）铲起，再盖到有围边和垫底的原料上叠以阶梯形为多
A．纸
B．手
C．刀面
D．盆子
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第1题
冷菜制作时，“叠”要与刀工结合，随切随叠，叠好后用（）铲起，再盖到有边和垫底的原料上叠以阶梯形为多
A．纸
B．手
C．刀面
D．盆子
第2题
冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。
A．随切随叠
B． 切完再叠
C． 叠完再切
D． 以上选项均对
第3题
冷菜制作时，“叠”要与工结合，（），叠好后铲在面上，再盖到有周边和垫底的原料上
A．随切随叠
B．切完再叠
C．叠完再切
第4题
（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。
A．刀工
B． 围边
C． 垫底
D． 盖面
第5题
冷菜制作时，“叠”的造型以（）为多
A．流水形
B．馒头形
C．阶梯形
D．宝塔形
第6题
冷菜制作时，“叠”的造型以（）为多
A．流水型
B．馒头型
C．阶梯形
D．宝塔型
第7题
叠，通常以薄片为主，____。
A．先切后叠
B．随切随叠
C．切完再叠
D．随意叠置
第8题
冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。
A．垫底
B． 围边
C． 盖面
D． 衬托
第9题
一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的。
A．垫底
B． 刀工
C． 点缀
D． 调味
第10题
一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的。
A．点缀
B． 盖面
C． 刀工
D． 调味
第11题
叠，通常以____为主，随切随叠。
A．薄片
B．厚片
C．粗片
D．窄片 |
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发表于 2022-5-8 01:17:19
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