拔丝   名词解释

123456aa · 发表于 2022-7-15 15:06:50

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拔丝名词解释

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第1题
可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。
A．拔丝香蕉
B．拔丝土豆
C．拔丝桃子
D．拔丝红薯
E．拔丝橘子

第2题
拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。

第3题
下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是()。
A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行
B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油
C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜
D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法

第4题
什么是拔丝？

第5题
拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（)

拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()

第6题
下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是()。
A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行
B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油
C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜
D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法

第7题
拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。（)

第8题
炸拔丝苹果、拔丝香蕉选用（）
A．水粉糊
B．蛋清糊
C．全蛋糊
D．脆皮糊

第9题
拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。
A．90度
B．100度
C．110度
D．120度

第10题
各种拔丝食物（拔丝菠萝、拔丝香蕉、拔丝红薯等）都是用熔化的蔗糖做成的，而熔化的蔗糖具有拉丝特性，能够拉出亮晶晶的细糖丝。棉花糖也是将白砂糖颗粒加热熔化后，利用快速旋转的剪切效应将糖浆牵拉成细丝制作成的。

第11题
拔丝苹果的味型特点是()。

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