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山东国际商务会馆行政总厨 邹毅
先后在天外山庄、天坛国际大酒店等知名酒店任厨师长。曾获得第二届国际美食节金奖、首届山东鲁菜创新大赛“筵席金奖”等荣誉。
《美酒食尚》：缘何爱上厨艺？
邹毅：直白地说，来自于对吃的热情。我最初是做西点出身，但西点过于讲究材料的比例和配方，时间长了感觉比较单调。而中餐博大精深，通过不同的配搭、烹饪，就会出现不同的美味。把原料、调味品、刀工、火候和享受的心情搭配在一起，它就是一个色香味俱全的综合艺术。做美食的过程其实是发现食材之美的过程，很让人着迷。
《美酒食尚》：一道菜之所以能称之为美食，最关键的标准是什么？
邹毅：美食在于美，这个美不仅讲究味道，还要注重品相，一道菜品必须达到四个标准：去味、入味、色佳、形美，才能称为美食。即使一盘普通的糖醋排骨，如果肉嫩入味、色泽红鲜透亮，摆盘时还能注重造型工艺，那么普通的菜也可以成为工艺品级别的美食。
《美酒食尚》：做好一道菜的要诀是什么？
邹毅：好吃，好学，好练，好思。做菜要带着发现美的心态，在摸索的过程中去钻研美食的秘密。比如我们常吃的凉粉，通常的做法是石花菜加琼脂和鱼胶后做出的，我在慢慢的摸索中发现，光由石花菜就能熬制出来晶莹爽口的凉粉。当然熬制的过程中有个重要的窍门，在一遍遍的实践中，发现这个秘诀的过程就是做菜的乐趣所在。
《美酒食尚》：您对鲁菜有什么样的创新？
邹毅：如今菜品走上了食味、艺术和文化融合的道路，鲁菜要进一步发扬光大，也需要巧用心思，重要的就是传承精华，大胆创新。比如九转大肠这道菜，我在每段大肠段中夹上山药块，这样烧出的菜不但能保留特色，山药的清爽也中和了大肠的肥腻，而且在养生方面也有不错的功效。10月20日至22日我们参加了在泰安举办的首届山东鲁菜创新大赛，并获得了“筵席金奖”的荣誉。大赛中我们推出的齐鲁十月宴，从凉菜到头盘，整个宴席都是在鲁菜传统基础上的创新菜品。
《美酒食尚》：您在家中还会下厨一展手艺吗？
邹毅：工作完回到家中，最多地是想尝尝媳妇儿做的家常菜。她做的胶东菜，虽然达不到名师的水平，但也像模像样，尤其是简单的胶东大包、胶东水饺、喜饼，更有家常生活的滋味。其实生活中并不一定要大鱼大肉、山珍海味，简简单单也能有滋有味。
《美酒食尚》：冬季吃什么菜品比较养生？
邹毅：冬季养生注重温补，首先菜品要温热，砂锅或炖菜因为汤水较多、保温时间长，比较适合冬季食用；其次，食材的选择上可以考虑牛羊肉、萝卜、核桃、栗子、白薯等；最后，还应该遵循“少食咸，多食苦”的原则。
《美酒食尚》：春节快到了，给读者推荐两款时尚、健康，适合全家聚餐的年夜菜吧。
海鲜狮子头
推荐理由：营养不油腻，口感柔软清爽，而且海鲜狮子头也称四季发财，预祝新的一年财运滚滚。
蓝莓山药
推荐理由：蓝莓和山药都是难得的营养食材，既养生又有美容养颜的功效，口感甜糯爽滑，开启一年甜蜜蜜好生活。
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发表于 2020-6-3 09:36:54
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