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1. 下列关于果蔬加工前原料的选择中说法错误的是（ ）。
A. 制果干的原料，要求水分含量低，干物质质量高，如山东乐陵小枣
B. 制果酒、果汁，要选用汁多，取汁容易，糖分含量高的种类，如葡萄
C. 罐藏果品，要选用果心小，肉质厚，糖酸比例适当，耐煮制的品种，如温州蜜橘
D. 制造果汁、果酒，要求原料不宜充分成熟
2. 园产品加工用水要求水的硬度为（ ）。
A. 0~4度
B. 4~8度
C. 8~12度
D. 12~16度
3. 下列关于园产品加工时原料预处理的清洗环节的说法错误的是（ ）。
A. 洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、微生物和农药残留
B. 洗涤时水中常加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等试剂
C. 手工清洗的效率较低，但适合一些易损伤的园产品
D. 清洗用水的要求不高，无需符合生活用水的标准，以免增加成本
4. 以下不是工序间护色常用的方法的是（ ）。
A. 碱液护色
B. 抽空护色
C. 亚硫酸盐溶液护色
D. 维生素C溶液护色
5. 下列不是烫漂的目的的是（ ）。
A. 钝化活性酶、防止酶促褐变
B. 软化或改进组织结构
C. 降低果蔬中的污染物和微生物数量
D. 便于果蔬的去皮
6. 以下选项中属于工业上广泛应用的水的软化方法的是（ ）。
A. 离子交换法
B. 离心法
C. 过滤法
D. 加热法
7. 下列关于烫漂的说法错误的是（ ）。
A. 烫漂能够钝化活性酶、防止酶促褐变
B. 烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软
C. 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种
D. 在热水烫漂时，为保证烫漂效果，应该频繁更换烫漂用水
8. 下列关于去皮的说法正确的是（ ）。
A. 为了保证加工品的品质，全部果蔬加工前均需要去皮
B. 碱液去皮后，经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉光滑，为适度的标志
C. 热力去皮的原料损失少且适用于成熟度较低的原料
D. 橘瓣可以在纤维素酶的作用下使得果胶水解，脱去囊衣
9. 下列关于园产品加工用水的描述错误的是（ ）。
A. 果蔬的清洗、烫漂、冷却、配料用水应该符合生活用水的标准
B. 加工类产品要求加工用水的硬度一般不宜超过12~16度
C. 加工腌制品、蜜饯等产品时，加工用水的硬度可以低一些
D. 加工用水水质处理时，可以使用加混凝剂澄清的方法
10. 下面园产品在原料清洗过程中适宜使用手工清洗的是（ ）。
A. 草莓
B. 胡萝卜
C. 甘薯
D. 柑橘
11. 下列不是碱液去皮优点的是（ ）。
A. 适应性广，几乎所有果蔬均可应用碱液去皮
B. 损失率低，原料利用率高
C. 节省人工、设备
D. 碱液对铁和铝具有腐蚀性，对设备容器的材质有一定要求
12. 将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理的流程称为（ ）。
A. 分级
B. 烫漂
C. 护色
D. 软化
13. 以下不是硬水软化方法的是（ ）。
A. 离子交换法
B. 电渗析法
C. 加热法
D. 过滤法
14. 下边能造成暂时硬度的盐类是（ ）
A. 硫酸盐
B. 碳酸盐
C. 磷酸盐
D. 硅酸盐
15. 地表水硬度低，污染重；地下水硬度大，污染小。
A. 正确
B. 错误
16. 园产品加工用水的消毒一般使用漂白粉。
A. 正确
B. 错误
17. 园产品加工用水的硬度取决于水中钙、镁盐类的总含量。
A. 正确
B. 错误
18. 果蔬适宜制作的加工品种类由其特性决定，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多而含酸量高，适宜制作果汁，而不宜制果干、罐头。
A. 正确
B. 错误
19. 果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量微生物以及部分残留的化学农药，洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等化学试剂。
A. 正确
B. 错误
20. 果蔬的机械清洗适合易损伤的果品，如草莓、杨梅、樱桃等。
A. 正确
B. 错误
21. 所有的果蔬加工前均需要去皮。
A. 正确
B. 错误
22. 桃、李、杏、苹果都适合用碱液去皮。
A. 正确
B. 错误
23. 热力去皮适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄等果蔬。
A. 正确
B. 错误
24. 园产品加工用水的水质处理包括 (1) ，消毒， (2) 。
25. 果蔬加工对原料的预处理包括原料选择、分级、 (1) 、去皮、修整、切分、 (2) 、护色、半成品保存等工序。
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发表于 2023-11-19 18:06:58
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