【奥鹏】-[南开大学（本部）]20春学期（1603、1609、1703）《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业
试卷总分:100 得分:100
第1题,The primary objective of noncommercial food and beverage operation owners is to:
A、reduce employee turnover.
B、minimize expenses.
C、generate repeat business.
D、gain a strong local reputation.
正确答案:
第2题,Which of the following actions is an example of superior hospitality?
A、presenting the guest check soon after the meal is over
B、bringing ketchup to the table when a guest orders French fries
C、refilling water glasses when requested
D、greeting regular guests by name
正确答案:
第3题,以下()属于餐饮企业中的一线经理。
A、财务部经理
B、前厅部经理
C、人力资源部经理
D、采购部经理
正确答案:
第4题,在下列菜单中,挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B、炸薯条、煎香肠和可乐
C、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
正确答案:
第5题,在装饰餐盘和食物时,下列()不适于使用。
A、水果
B、蔬菜
C、巧克力
D、假花
正确答案:
第6题,Which of the following statements concerning equipment maintenance and accident prevention is true?
A、Equipment instructions should be kept in an out-of-the-way location.
B、A qualified electrician or maintenance person should inspect all electrical equipment, wiring, and switches on a regular basis.
C、Gas equipment should bear the seal of approval of Underwriters Laboratories.
D、It is safe to clean equipment while it is plugged in to save time.
正确答案:
第7题,对员工的工作进行督导、安排和制度约束,属于以下何种管理程序?
A、指挥
B、组织
C、控制
D、评估
正确答案:
第8题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类,例如属于块茎的是()
A、土豆
B、胡萝卜
C、洋葱
D、大葱
正确答案:
第9题,所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成,下列()材料适合用于制作与食品接触的工作案面?
A、木材
B、橡胶或塑料
C、不锈钢
D、玻璃
正确答案:
第10题,Which of the following is a flat-bottomed cooking item that can be used as a kettle, griddle, fry pan, steamer, oven, or warmer/server?
A、range
B、charbroiler
C、oven
D、titling braising pan
正确答案:
第11题,热带水果需要充足的阳光和雨水,下列哪种水果属于热带水果?
A、蜜桃
B、火龙果
C、苹果
D、柑橘
正确答案:
第12题,Concerns about the guest should be:
A、solely the responsibility of the operation’s managers.
B、considered only when business seems to be declining.
C、incorporated into all of a food service manager’s activities.
D、primarily the responsibility of guest-contact staff
正确答案:
第13题,由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的,因此,除非原始数据没有发生重大的变化,否则()前所做的可行性研究就失去意义了。
A、2年
B、1年半
C、1年
D、半年
正确答案:
第14题,Fish with a high fat content is an especially good source of:
A、gluten
B、vitamins
C、starch
D、carbohydrates
正确答案:
第15题,Which of the following is usually a determinant when assigning food server stations?
A、type of service style used
B、number of managers on duty
C、the operation’s daily specials
D、a coin-toss
正确答案:
第16题,Regarding receiving alcoholic beverages, which of the following points should be observed?
A、All bottles should be opened and sampled.
B、After receiving, beverages should be moved immediately to secure storage areas.
C、Purchasing and receiving beverages should be done by the same person.
D、Cases should remain closed until the products are actually needed.
正确答案:
第17题,在餐厅开始营业前,检查餐厅各项准备工作,使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责?
A、餐饮部经理
B、餐厅经理
C、餐厅领班
D、餐厅服务员
正确答案:
第18题,Including subrecipes as ingredients in a standard recipe is known as:
A、preparing an ingredients file.
B、recipe indexing.
C、menu costing.
D、chaining recipes.
正确答案:
第19题,Which of the following is not one of the three general categories of food service personnel?
A、delivery personnel
B、managers
C、hosts
D、servers
正确答案:
第20题,A perpetual inventory system tells managers:
A、the exact quantity of each product in storage.
B、how much money has been spent on a given product during a given time period.
C、the quantity of each product that should be in storage.
D、which products will likely need to be reordered within the next 30 days.
正确答案:
第21题,广告是餐饮经理为了实现市场销售目标而运用的重要手段,其优点是()
A、费用低
B、时间长
C、辐射广
D、内容可以尽可能多的进行描述
正确答案:
第22题,在现代化厨房里,下列()属于小型厨房设备
A、面包切片机
B、烤面包机也叫吐司机
C、电动打蛋器
D、恒温发酵箱
正确答案:
第23题,下列属于非商业性餐饮设施的有()
A、学校
B、医院
C、大排档
D、火车餐车
正确答案:
第24题,厨房设计的要素应该包括()
A、成本
B、菜单
C、公用设施
D、卫生安全
正确答案:
第25题,蛋白质有助于构成与修复人体组织细胞,其主要来源于()
A、肉类
B、鱼类
C、谷物
D、奶制品
正确答案:
第26题,餐饮企业在开始经营前,以下哪些问题属于可行性研究的范围?
A、市场区域特征
B、选址评估
C、竞争分析
D、需求预测
正确答案:
第27题,以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A、行为失控
B、判断错乱
C、反应迟缓
D、动作不协调
正确答案:
第28题,无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购,采购的计划要包含()
A、购买适用的物品
B、确定合适的数量
C、支付合理的价格
D、选择最低价的供应商
正确答案:
第29题,下列()灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火?
A、灭火毯
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
正确答案:
第30题,分析一下下列哪些情况需要洗手?
A、触碰过生肉后
B、进入厨房后
C、变换工作区域后
D、打完喷嚏后
正确答案:
第31题,通常,吧台的长度是由客人需要的具体座位数量来决定的,而不是由吧台下面的设备所占空间来决定。
T、对
F、错
正确答案:
第32题,“在年底前,通过把顾客的就餐数量提高8%,将顾客的平均消费提升10元,来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
T、对
F、错
正确答案:
第33题,细菌生长繁殖需要一定的温度条件,5摄氏度-60摄氏度时存放食品的危险温度区间。
T、对
F、错
正确答案:
第34题,“小餐车服务”也叫法式服务,一般是为了突出餐厅精美的食品和优雅的气氛。
T、对
F、错
正确答案:
第35题,Cart service also called French service.
T、对
F、错
正确答案:
第36题,不论是散装的还是袋装的茶叶,沏茶的水必须是沸水,泡茶的时间要超过5分钟。
T、对
F、错
正确答案:
第37题,某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元。
T、对
F、错
正确答案:
第38题,organization chart shows the relationships among various personel positions in an operation.
T、对
F、错
正确答案:
第39题,service personal also called front-of-the-house employees.
T、对
F、错
正确答案:
第40题,internal selling involves hiring salespeople to generate leads and make personal sales calls outside the food service operation itself.
T、对
F、错
正确答案:
第41题,拥有或从事特许经营的企业,通常可以获得企业启动资金的援助。
T、对
F、错
正确答案:
第42题,化学毒素是在有毒物质污染了食品或饮料时出现的,例如瓜果蔬菜上就有可能残存着杀虫剂。
T、对
F、错
正确答案:
第43题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境,具有很强的吸引力,可以使观众留下深刻的印象。
T、对
F、错
正确答案:
第44题,纤维可以预防便秘,从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类,如牛肉。
T、对
F、错
正确答案:
第45题,“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
T、对
F、错
正确答案:
第46题,a feasibility study should be conducted before a proposed food service operation is constructed or an existing facility is purchased or leased.
T、对
F、错
正确答案:
第47题,减少并控制过多的人介入到采购工作中,可以有效降低采购过程中出现的腐败行为。
T、对
F、错
正确答案:
第48题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
T、对
F、错
正确答案:
第49题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型,在经营上是相同的,实际上它们并没有区别。
T、对
F、错
正确答案:
第50题,烹饪中的“焯”是将食品在沸腾的水里烫一下,可以说也是“煮”的一种方式。
T、对
F、错
正确答案: |
发表于 2020-5-10 16:37:19
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发表于 2022-3-13 23:53:11
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