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【奥鹏】-[南开大学（本部）]20春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003）《餐饮经营管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
第1题,食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确答案:
第2题,小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
A、5年
B、4年
C、3年
D、2年
正确答案:
第3题,营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A、所有
B、蔬菜和水果类
C、肉类和海鲜类
D、各种奶制品
正确答案:
第4题,所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
A、木材
B、橡胶或塑料
C、不锈钢
D、玻璃
正确答案:
第5题,非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A、10-35度
B、20-50度
C、25-45度
D、4-60度
正确答案:
第6题,根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A、首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B、首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C、首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D、首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
正确答案:
第7题,以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A、财务部经理
B、前厅部经理
C、人力资源部经理
D、采购部经理
正确答案:
第8题,厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A、口袋内的手绢
B、专门配置的纸巾然后扔掉
C、用手捂住然后洗手
D、用围裙遮住口鼻
正确答案:
第9题,餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A、指挥
B、组织
C、控制
D、评估
正确答案:
第10题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A、计划
B、组织
C、用人
D、评估
正确答案:
第11题,由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
A、2年
B、1年半
C、1年
D、半年
正确答案:
第12题,鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A、鳕鱼
B、带鱼
C、三文鱼
D、鲤鱼
正确答案:
第13题,以下（）属于公共关系活动。
A、举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
B、免费提供上门送餐服务
C、开展慈善活动
D、向人群散发企业的优惠信息
正确答案:
第14题,接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A、保证饭菜美味可口
B、热情接待每一位顾客
C、处理投诉时
D、满足客人的需求
正确答案:
第15题,六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A、蛋白质、糖和脂肪
B、水、脂肪和碳水化合物
C、维生素、蛋白质和脂肪
D、碳水化合物、脂肪和蛋白质
正确答案:
第16题,当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A、按下附近的火灾报警器报警
B、大叫“着火了”
C、查看火情
D、灭火
正确答案:
第17题,独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A、独立经营企业
B、连锁企业
C、特许经营企业
D、以上都是
正确答案:
第18题,以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A、顾客的兴趣、爱好、愿望
B、顾客的年龄、性别、体重
C、顾客的年龄、性别、就业情况
D、顾客的收入、学历、教养
正确答案:
第19题,餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A、饭菜的质量问题
B、食品安全问题
C、人员调动问题
D、饮食营养问题
正确答案:
第20题,非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A、零点菜单
B、自助餐菜单
C、循环菜单
D、固定菜单
正确答案:
第21题,在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A、海鲜类
B、面食类
C、汤类
D、肉食类
正确答案:
第22题,现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A、咖啡馆
B、天主教会的宗教寓所
C、客栈
D、古代的医院
正确答案:
第23题,下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A、灭火毯
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
正确答案:
第24题,无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A、购买适用的物品
B、确定合适的数量
C、支付合理的价格
D、选择最低价的供应商
正确答案:
第25题,下列（）属于菜单中的副标题。
A、开胃菜
B、汤类
C、面食
D、当日特供
正确答案:
第26题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A、新鲜成熟的
B、多种颜色的
C、各种质地的
D、糊状的
正确答案:
第27题,如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A、价格的变动
B、市场状况
C、运输和发货问题
D、订货成本
正确答案:
第28题,标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A、配料名称及数量
B、可制作的份数
C、制作工序或方法
D、相应的设备和时间、温度
正确答案:
第29题,大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A、食品制作
B、成本控制
C、菜单设计
D、采购计划
正确答案:
第30题,你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A、在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B、将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C、移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D、洗菜时把水溅到了地上
正确答案:
第31题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D、在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案:
第32题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
B、服务人员
C、食品制作人员
D、采购人员
正确答案:
第33题,以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A、汽车通道式快餐服务
B、大型商场内的饮食大排档
C、便利店内的餐饮服务
D、电话和网络订餐服务
正确答案:
第34题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A、行为失控
B、判断错乱
C、反应迟缓
D、动作不协调
正确答案:
第35题,在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A、面包切片机
B、烤面包机也叫吐司机
C、电动打蛋器
D、恒温发酵箱
正确答案:
第36题,在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A、错误
B、正确
正确答案:
第37题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A、错误
B、正确
正确答案:
第38题,“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A、错误
B、正确
正确答案:
第39题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A、错误
B、正确
正确答案:
第40题,“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
B、正确
正确答案:
第41题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A、错误
B、正确
正确答案:
第42题,购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A、错误
B、正确
正确答案:
第43题,管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A、错误
B、正确
正确答案:
第44题,厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A、错误
B、正确
正确答案:
第45题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
B、正确
正确答案:
第46题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A、错误
B、正确
正确答案:
第47题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
正确答案:
第48题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A、错误
B、正确
正确答案:
第49题,餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A、错误
B、正确
正确答案:
第50题,电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A、错误
B、正确
正确答案: |
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发表于 2020-5-10 21:21:28
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发表于 2022-3-14 02:33:55
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