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酒店餐饮服务与管理试题3
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一 、单项选择题
1. 酒店经营从根本上说, 只销售一样东西, 就是（ ）。
A. 食品
B. 价格
C. 文化
D. 服务
答案：D
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2. 接待服务活动的（ ）是餐饮产品销售的行为体现。
A. 企业员工国开一网一平台
B. 餐厅经理
C. 销售经理
D. 组织
答案：D
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3. 菜单评估非常重要, 它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素, 即大众风尚与（ ）。
A. 销售利润
B. 盈利目标
C. 产品价值
D. 市场需求
答案：A
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4. 服务人员应根据顾客的（ ）进行餐位的增减, 在增减餐具时要使用托盘, 并尽量减少操作次数，以免打扰顾客用餐。
A. 人数
B. 要求
C. 预订单
D. 餐厅环境
答案：A
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5. 所谓酒店餐饮“（ ）”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托, 以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务。
A. 独特经营模式
B. 低消费模式
C. 高消费模式
D. 大众化经营
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6. 先选取与餐桌大小相配的台布, 站在副主人席位, 用双手将台布一次抖开, 正面朝上,双手平行, 用力把台布铺在桌面上，这样铺台布属于（ ）。
A. 撒网式
B. 抖铺式
C. 推拉式
D. 折扇式
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7. 因为厨师的技能和工作态度是酒店（ ）的一部分, 所以可以考虑让其拥有酒店的部分股权分红。
A. 软实力
B. 硬件
C. 用工标准
D. 评价标准
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8. 中餐厅午、 晚餐也有预订服务。 顾客为慎重起见和满足就餐的需求，有时会提前预订餐位，（ ）预订是最常用的方式。
A. 电话
B. 短信
C. 微信
D. 微博
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9. （ ）是餐饮服务人员在餐厅工作的第一步。
A. 礼貌用语
B. 热情待人
C. 耳听八方
D. 服务用语
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10. 根据菜点（ ）可分为中式自助餐、 西式自助餐和中西合璧式自助餐；根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座 (立式) 自助餐。
A. 内容
B. 样式
C. 性质
D. 特点
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二 、论述题
1. 结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容。
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三 、简答题
1. 餐饮菜点创新方法有哪些？
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2. 请简述西餐上菜的基本要求。
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3. 简述自助餐菜单的制定程序。
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4. 餐厅服务质量控制有哪几种方法？
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四 、判断题
1. 西餐服务源于欧洲家庭, 经多年演变, 形成了各国、 各地区不尽相同的服务方式。（ ）
A. √
B. ×
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2. 产品生产的关键是选择经营风味、 品种品类, 组织技术力量, 确保产品质量, 以保证餐饮经营活动的顺利开展。 （ ）
A. √
B. ×
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3. 餐饮生产属个别订制生产, 产品规格多、批量也多。（ ）
A. √
B. ×
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4. 摆台的要求是尊重不同国家、 民族的风俗习惯和礼仪形式，要求主位突出。 （ ）
A. √
B. ×
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5. 当日菜单指仅供当日使用的菜单, 也称即时性菜单。它既不固定，也无循环周期。这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用, 如自助餐厅等。（ ）
A. √
B. ×
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6. 点单服务是当顾客入座后, 值台服务人员上前问好并递上打开的菜单, 从顾客右侧为其铺上餐巾。（ ）
A. √
B. ×
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7. 对于不同的中餐菜系，上菜顺序会有所区别，但一般都是先上冷菜便于佐酒, 然后视冷菜食用的情况适时上热菜, 最后上汤菜、点心和水果。（ ）
A. √
B. ×
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8. 男服务员需每天剃须、 剪鼻毛并整理眉毛, 注意护唇, 以防嘴唇干裂、 脱皮。（ ），我们的目标是要做全覆盖、全正确的答案搜索服务。
A. √
B. ×国开一网一平台
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9. 通过倾听顾客的对话、 交谈、 自言自语等直接表达, 有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、 需求等。（ ）
A. √
B. ×
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10. 用巾布把酒包好，露出商标，用右手为点酒的客人斟 1/5 杯, 请其首先试酒；倒酒时酒瓶的瓶颈不可触及酒杯口沿。（ ）
A. √
B. ×
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发表于 2024-4-21 17:11:08
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