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酒店餐饮服务与管理试题4
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一 、单项选择题
1. 一个人的仪容、仪表与他的生活情调、思想修养、道德品质和（ ）密切相关。
A. 社会阶层
B. 脾气秉性
C. 社会阅历
D. 文化程度
答案：D
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2. 管理人员应制定各类标准化服务程序和服务标准, 树立服务人员对顾客的（ ）。
A. 关注度
B. 了解程度
C. 反馈意识
D. 关爱意识
答案：D
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3. 厨房最主要的活动是食物的制备, 需由整个厨房的（ ）来完成此项工作。
A. 全体员工
B. 整体设备
C. 组织机构
D. 采购保障国开一网一平台
答案：C
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4. 因托盘中物品较轻, 一般重量在（ ）kg 以下, 故称轻托，也就是“胸前托”。
A. 4
B. 3
C. 2
D. 5
答案：D
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5. （ ）决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。
A. 企业形象
B. 餐厅名称
C. 菜单
D. 酒店的规章制度
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6. （ ）是端托的关键环节。 一般要求是根据物品的大小、 形状、 轻重、 取用的先后顺序和所用托盘的形状合理进行。
A. 装盘
B. 摆台
C. 卸盘
D. 起盘
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7. （ ）的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。
A. 中餐
B. 西餐
C. 咖啡厅
D. 早茶
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8. 同步性是指酒店餐饮部的绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的, 餐饮产品的生产过程也就是顾客的（ ）过程。
A. 体验
B. 消费
C. 反馈
D. 获取
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9. 同一目标市场的顾客, 因为需求不同, 其消费水平也有高低之分, 所以每类菜品的（ ）应尽量在一定范围内。
A. 价格
B. 原料用量，我们的目标是要做全覆盖、全正确的答案搜索服务。
C. 烹调方式
D. 营养结构
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10. 有效的（ ）可以化解人们彼此之间的隔阂, 可增强餐饮服务人员与顾客和同事之间的良性关系, 从而进一步打开沟通之门。
A. 语言
B. 沟通
C. 信息
D. 促销
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二 、论述题
1. 试比较中西方饮食文化的差异。
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三 、简答题
1. 餐饮经营方式有哪些？
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2. 餐饮成本的主要特点是什么？
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3. 请简述美食展销活动的特点是什么？
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4. 宴会标准菜单的制定程序是什么？
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四 、判断题
1. 无论是日常经营使用的宴会标准菜单，还是专为某一活动设计的特别宴会菜单，都有必要根据相关内容逐项进行全过程评估，并提出具体评估意见，以期改进。（ )
A. √
B. ×
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2. 餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性。 （ )
A. √
B. ×
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3. 温润泡是将开水壶中适度的开水倾入杯中，水温 60～80 ℃, 注水量为茶杯容量的1/4 左右, 注意开水柱不要直接浇在茶叶上。（ )
A. √
B. ×
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4. 示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧, 左手托瓶底，右手扶瓶颈, 酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。（ ）
A. √
B. ×
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5. 花茶经冲泡后, 在热水的作用下, 茶芽渐次直立, 上下沉浮, 芽尖上挂着晶莹的气泡, 是冲泡其他茶时见不到的。（ )
A. √
B. ×
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6. 卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时, 如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。（ )
A. √
B. ×
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7. 展销活动投资预算和效果预估。其内容应包括费用开支项目及金额、预算总收入、成本消耗和预计经济效益，避免活动搞得轰轰烈烈，但收益却得不偿失。（ )
A. √
B. ×
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8. 英式服务家庭气氛很浓, 许多服务工作由客人自己动手, 用餐的节奏较快。（ )
A. √
B. ×
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9. 餐饮部的日营业额随着餐厅座位周转率和顾客的人均消费水平的变化而变化, 其变化的幅度要比客房收入的变化小得多。（ )
A. √
B. ×国开一网一平台
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10. 撤换时, 若餐盘中还有未吃完的食物, 应征求顾客意见, 或撤走, 或留下，或并入新换上的餐碟。（ )
A. √
B. ×
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发表于 2024-4-21 14:03:51
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