一 、问答题
1. 简述马铃薯淀粉加工技术。
（1）原料处理（3分）（2）洗粉（3分）（3）沉淀取粉（2分）（4）烘干（2分）
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2. 简述大米的贮藏方法。
（1）常规贮藏（1分）主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，再堆垛保管。高水分大米可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降温后再密闭贮藏。（2分）（2）低温贮藏（1分）利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待大米冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，可以相对延长粮温回升时间，是目前大米安全度夏的一种有效方法。（2分）（3）气调贮藏（1分）对包装或散装大米用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气的贮藏方法。此法还可用小包装大米的贮藏保鲜，每袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。（1分）（4）化学贮藏（1分）在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克／立方米的剂量，采用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。（1分）
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3. 制醋原料需要进行哪些预处理？
（1）原料的筛选和除杂（1分）①剔除霉变的原料，除去附着的尘土和夹杂物；②对带有皮壳的原料去除皮壳；③处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。（3分）（2）粉碎与水磨（1分）制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微生物所利用。为了扩大原料同微生物的接触面积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再蒸煮糖化。原料粉碎的常用设备是锤式粉碎机、刀片压碎机、钢磨。（2分）（3）原料蒸煮（1分）目前，酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮原料外，其余各法均须经过原料蒸煮阶段。（2分）
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4. 简述粮食发热霉变的预防措施。
（1）提高粮食的入库质量。（3分）（2）改善仓贮环境条件。（3分）（3）加强管理，适时通风与密闭。（2分）（4）采用先进的贮藏技术。（2分）
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二 、单选题
1. 下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是（ ）。，我们的目标是要做全覆盖、全正确的答案搜索服务。
A. 大豆
B. 油菜籽
C. 小麦
D. 玉米
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2. 有些新收获的粮食子粒不能发芽，是因为（ ）。
A. 子粒不具有生活力
B. 子粒处于休眠状态
C. 温度不适宜
D. 缺乏营养
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3. 下列油料中应选用一次浸出工艺的是（ ）。
A. 油菜籽
B. 棉籽
C. 大豆
D. 花生仁
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4. 喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是（ ）。
A. 浸泡时间过长国开一网一平台
B. 浓度过低
C. 煮浆不透
D. 浓度过高
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5. 酿醋糖化过程中使用的，依靠自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是（ ）。
A. 大曲
B. 小曲
C. 麸曲
D. 红曲
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三 、选择填空（综合题）
1. 粮粒在贮藏过程中的呼吸作用按照氧化方式分为_____________和_____________两种类型。
A. 有氧呼吸
B. 无氧呼吸
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发表于 2024-4-21 11:17:01
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