答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）-[南开大学（本部）]20秋学期（1109、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐饮企业管理》在线作业拿答案加微信：1144766066
试卷总分 拿答案加微信:100 得分 拿答案加微信:100
第1题,某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?
A、4
B、5
C、
正确答案:
第2题,请将& uot;热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心& uot;根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
A、凉菜--汤菜--主菜--热炒--点心--水果
B、凉菜--主菜--热炒--汤菜--点心--水果
C、凉菜--热炒--主菜--汤菜--点心--水果
正确答案:
第3题,下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式。
A、简单模式
B、复杂模式
C、专业化模式
D、机械化模式
正确答案:
第4题,各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和（ )三个因素的影响。
A、销售份额
B、市场范围
C、烹饪技术
D、原料供应
正确答案:
答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）,菜品喜爱程度公式中，r=Xn/X*100％，X表示的是
A、全部菜品平均份数
B、菜点平均份数
C、预测平均份数
D、菜点生产任务量
正确答案:
第 题,以下那种厨房生产任务的确定方法是以菜单设计预测就餐人次的
A、经验估计法
B、统计分 拿答案加微信析法
C、预定统计法
D、喜爱程度法
正确答案:
第1题,餐饮企业的设备可大致分 拿答案加微信为三种类型，其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主。
A、电子设备
B、服务设备
C、电器设备
D、装修设备
正确答案:
第8题,厨房食品原材料需要量是以（）为基础的。
A、客人数量
B、原料品质
C、生产任务量
正确答案:
第9题,哪个不是食品原料库房管理的特点
A、库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大
B、储存要求差别较大，管理过程不易控制
C、资金占用与周转要求高，管理工作责任重大
D、验收申请货物验收填制验收单据
正确答案:
答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）,餐饮产品的菜单价格确定不受（ ）的影响
A、分 拿答案加微信析市场竞争状况
B、试验产品价格的市场反应
C、灵活运用餐饮产品的价格策略
D、经营方式的正确性
正确答案:
第11题,餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
A、供给、需求
B、供给、服务
C、服务、需求
D、客源、服务
正确答案:
答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）,是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计
A、10
B、11
C、12
D、13
正确答案:
第13题,利用食品原材料，经过加工切配，烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质。
A、生产性质
B、服务性质
C、烹饪性质
D、制作性质
正确答案:
第14题,在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？
A、58
B、59
C、 0
D、 1
正确答案:
答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）,中餐面点以（）为主，中式技法更多，更复杂。
A、烹制
B、烘烤
C、蒸制
正确答案:
第1 题,饭店是一种（）服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分 拿答案加微信。
A、综合性
B、单独性
C、个体性
正确答案:
第11题,确定原材料物品定假期，一般鲜活原料（）左右为一个定假期。
A、3天
B、5天
C、1天
D、10天
正确答案:
第18题,y't=(A+4B+ C)/ 中A的含义
A、预测对象最高预测值
B、预测对象是最可能预测值
C、预测对象最低预测值
D、最终预测值
正确答案:
第19题,食品原材料的保存期长短主要取决于（ ）。
A、原料品质
B、保管温度
C、保存地点
正确答案:
答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）,上岗人数定员法的计算公式:n=(D*h*1)/5 以及其字母D所对应的含义。
A、定员人数
B、每班上岗人数
C、每天班次数
正确答案:
第21题,餐饮企业的餐厅和酒吧配备的标准
A、餐厅酒吧数量配备
B、餐厅酒吧餐位配备
C、餐厅酒吧餐台和餐位面积配备
正确答案:,B,C
第22题,下面属于餐饮业管理的基本要求的是。
A、掌握客源，以销定产
B、注重食品卫生，确保客人安全
C、正确掌握毛利，维护供求双方利益
D、适应多种需求，提供优质服务
正确答案:
第23题,餐饮市场的供给与需求是存在哪两种状态 的，它们都不能单方面决定市场的价格。
A、相互矛盾
B、互为对立
C、互相依存
D、互为条件
正确答案:
第24题,哪些属于餐饮预算管理具有的特点
A、目标性
B、层次性
C、综合性
D、平衡性
正确答案:,B,C
答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）,面点食品可分 拿答案加微信为（）和（）两个大类。
A、含料
B、本味
C、带馅
正确答案:
第2 题,后吧设计不包括（ ）
A、高度与长度
B、高度与高度
C、设备配置
D、走道安装
正确答案:
第21题,下列选项中属于餐饮管理目标的是。
A、市场目标
B、经济目标
C、效益目标
D、销售目标
E、质量目标
F、经营目标
正确答案:,C,D,E
第28题,开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作
A、树立全员品牌营销意识
B、利用品牌效应做好客源组织
C、提供优质品牌服务
正确答案:,B,C
第29题,在设计菜单时如何做到菜单设计的多元化
A、选择应多样加工形态不同
B、调味变化起伏 色彩搭配协调
C、烹饪方法多样
D、质感差异有变化
正确答案:,B,C,D
答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）,菜单设计的方法步骤包括哪些
A、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
B、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
C、确定菜单程序，突出重点菜肴，注重文字描述
D、正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
E、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
正确答案:,B,C,D,E
第31题,餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些
A、物化劳动的转移价值
B、活劳动消耗中的剩余劳动价值
C、必要劳动价值
正确答案:,B,C
第32题,餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（ ）
A、服务质量标准化
B、服务操作程序化
C、服务要求具体化
D、对客服务感情化
正确答案:,B,D
第33题,属于餐饮市场定位的作用有
A、选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B、餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C、餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
正确答案:
第34题,餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的（ ）
A、前提
B、基础
C、条件
D、本质
正确答案:,B
第35题,鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，
A、杯口大
B、杯口窄
C、杯身浅
D、呈碟形
正确答案:,C,D
第3 题,控制库存容量主要是控制( )和（ ）。
A、最适库存
B、最高存量
C、最低存量
正确答案:
第31题,目标市场的客人需求主要表现在哪些方面
A、厨师技术水平和厨房设备
B、客源档次
C、客人消费方式
D、客人用餐目的
E、客人年龄结构
正确答案:
第38题,企业周围的哪两种因素 往往成为影响餐饮预算的主要因素。
A、市场环境
B、客源状况
C、竞争状况
D、交通状况
正确答案:
第39题,哪些是餐饮组织机构的设置原则。
A、精简与效率统一的原则
B、专业化和自动调节相结合的原则
C、权利和责任相适应的原则
正确答案:
第40题,酒吧吧台造型选择不合理的是
A、直线或曲线封闭形
B、圆形或空方阵形
C、马蹄形或半圆形
D、直线或曲线开放形
正确答案:
第41题,餐饮产品的价格是在生产，销售，和消费中形成的（ ）
A、错误
B、正确
正确答案:
第42题,餐饮产品基价是根据产品和毛利制定出来的最低价（ ）
A、错误
B、正确
正确答案:
第43题,行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
A、错误
B、正确
正确答案:
第44题,价格弹性系数始终小于零，它说明价格变化和销售量的变化之间存在反比例关系，但影响程度不同。（ ）
A、错误
B、正确
正确答案:
第45题,一般选用塑料布，丝绸，绢布做菜单封面
A、错误
B、正确
正确答案:
第4 题,设计出来的菜单必须保证各种菜单的供应，缺菜率不能高于3%
A、错误
B、正确
正确答案:
第41题,餐饮业是国民经济中提供社会话生活服务的基础产业。
A、错误
B、正确
正确答案:
第48题,厨房生产是餐饮业务经营的核心，餐厅销售服务经济收入的唯一来源。
A、错误
B、正确
正确答案:
第49题,凉菜中，肉类食品要在烹制冷却到25℃左右时进行刀工处理（）
A、错误
B、正确
正确答案:
答案来源：雅宝题库交流网（www.ybaotk.com）,组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，人群分 拿答案加微信工，智能分 拿答案加微信化的基础上运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
A、错误
B、正确
正确答案: |
发表于 2020-10-17 20:27:50
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