试卷总分：100 测试时间：60分钟
剩余时间：59分45秒
一、单项选择题（共 20 道试题，共80 分。）
1. 动物性原料的化学成分不包括以下哪项（ ）
A. 蛋白质
B. 脂类
C. 风味
D. 碳水化合物
满分：4 分
2. 植物组织不包括（ ）
A. 分生组织
B. 机械组织
C. 结缔组织
D. 保护组织
满分：4 分
3. 根据存在部位和性质将蛋白质进行分类，不包括以下哪一类（ )
A.
肌浆蛋白
B. 肌原蛋白
C. 基质蛋白
D. 肌间蛋白
满分：4 分
4. 根据肌肉的形状和长度对肌块进行分类，不包括以下哪一类（ )
A.
长肌
B. 短肌
C. 阔肌
D. 窄肌
满分：4 分
5. 目前烹饪中常用的致嫩法不包括以下哪一种（ ）
A. 物理致嫩法
B. 化学致嫩法
C. 生物致嫩法
D. 试验致嫩法
满分：4 分
6. 薄壁组织根据功能和结构划分，不包括（ )
A.
同化组织
B. 贮藏组织
C. 输导组织
D. 通气组织
满分：4 分
7. 人下列哪一项不属于化学致嫩法（ ）
A. 加酸
B. 加碱
C. 加盐
D. 加酶
满分：4 分
8. 占肌肉含量最多的成分是（ )
A. 水分
B. 浸出物
C. 碳水化合物
D. 脂类
满分：4 分
9. 东坡肉属于下面哪一种肉类（ ）
A. 牛肉
B. 兔肉
C. 猪肉
D. 羊肉
满分：4 分
10. 根据基质中纤维的性质将软骨进行分类，不包括以下哪一类（ ）
A. 纤维软骨
B. 弹性软骨
C. 硬性软骨
D. 透明软骨
满分：4 分
11. 下列不属于结缔组织的是（ ）
A. 脂肪组织
B. 肌肉组织
C. 骨组织
D. 软骨组织
满分：4 分
12. 下列原料属于神经组织的是（ ）
A. 牛脊髓
B. 牛肋骨
C. 牛筋
D. 牛舌
满分：4 分
13. 一般来说，以下动物肌肉含肌红蛋白最高的是（ ）
A. 牛肉
B.
鸭肉
C. 猪肉
D.
鸡肉
满分：4 分
14.
构成动物体的组织不包括以下哪一项（ ）
A. 上皮组织
B. 下皮组织
C. 结缔组织
D. 肌肉组织
满分：4 分
15. 下列不属于植物性原料中的化学成分的是（ ）
A. 水分
B. 有机酸
C. 浸出物
D. 色素
满分：4 分
16.
根据形态、功能和位置不同把肌肉组织进行分类，不包括以下哪一类（ ）
A. 骨骼肌
B. 平滑肌
C. 心肌
D. 横纹肌
满分：4 分
17.
绿色植物的主要色素是（ )
A.
叶绿素
B. 花青素
C. 花黄素
D. 类胡萝卜素
满分：4 分
18. 下列不属于植物性原料的是（ )
A.
蔬菜
B.
果品
C.
粮食
D. 鱼鳔
满分：4 分
19.
以下原料中，结缔组织的含量最高的是（ ）
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 牛肉
D. 鱼肉
满分：4 分
20.
骨骼根据形状、结构划分，不包括以下哪一类（ ）
A. 长骨
B. 断骨
C. 扁骨
D. 不规则骨
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 结缔组织的特性决定了肉质的老嫩，一般来说，结缔组织含量多，肉质较嫩；反之，结缔组织含量少，肉质粗老。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 肉的保水性能主要与肉中的蛋白质有关。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 在特定情况下，肌肉组织的颜色会发生改变，这是鉴别肉质好坏和是否成熟的指标。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 植物性原料的可食部位主要由薄壁组织构成，薄壁组织越发达，可食性就越大。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 一般来讲，贮备脂肪容易剥离，肌间脂肪不易剥离。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分 | 
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发表于 2021-12-25 08:57:02
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