试卷总分：100 测试时间：60分钟
剩余时间：59分48秒
一、单项选择题（共 18 道试题，共72 分。）
1. 下列哪一项不属于烹饪原料品质鉴定的方法（ ）
A. 理化鉴定法
B.
感官鉴定法
C. 物理鉴定法
D. 听觉鉴定法
满分：4 分
2. 下列哪一项不属于感官指标（ ）
A. 形态变化
B. 理化指标
C. 色泽变化
D. 重量变化
满分：4 分
3. 烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（ ）
A. 低温贮藏法
B. 高温贮藏法
C. 常温贮藏法
D. 密封贮藏法
满分：4 分
4. 原料新鲜度的鉴定指标，不包括以下哪种（ ）
A. 感官指标
B. 清洁度指标
C. 理化指标
D. 微生物指标
满分：4 分
5. 原料的固有品质不包括以下哪一项（ ）
A. 口味
B. 质地
C. 色泽
D. 纯度
满分：4 分
6. 下列不属于常用的感官鉴定法的是（ ）
A. 视觉鉴定法
B. 嗅觉鉴定法
C. 理化鉴定法
D. 味觉鉴定法
满分：4 分
7. 下列哪一项属于原料理化指标（ ）
A. 营养物质
B. 水分
C.
质地
D. 气味
满分：4 分
8.
下列不属于腌渍贮藏法的是（ ）
A. 腌肉
B. 果脯
C. 糖水
D.
培根
满分：4 分
9. 根据是否结冰和结冰速度的不同将低温贮藏法进行分类，不包括以下哪一项（ ）
A. 冷藏贮藏法
B. 缓冻贮藏法
C. 速冻贮藏法
D.
巴氏消毒法
满分：4 分
10. 高温贮藏法不包括（ ）
A. 巴氏消毒法
B. 煮沸消毒法
C. 干热灭菌法
D. 烟熏贮藏法
满分：4 分
11. 动物性原料在贮藏中的质量变化不包括（ ）
A. 采后成长
B. 僵直
C. 成熟
D. 自溶
满分：4 分
12.
下列对缓冻贮藏法定义正确的一项是（ ）
A. 它是指高于冰点以上，15℃以下的温度范围内贮藏原料的方法。
B.
它是指在1-24小时将烹饪原料的温度下降到冰点以下、-10℃以上的贮藏方法。
C. 它是指在30分钟内将原料温度降低到冰点以下，-20℃以上的贮藏方法。
D.
它是指在3-72小时将烹饪原料的温度下降到冰点以下、-20℃以上的贮藏方法。
满分：4 分
13. 下列哪一项不属于酒渍贮藏法可利用的原料（ ）
A. 黄酒
B. 香糟
C. 醪糟
D. 氯化钠
满分：4 分
14. 下列哪一项措施不属于密封贮藏法（ ）
A. 填充二氧化碳
B. 填充氮气
C. 真空包装处理
D. 风干
满分：4 分
15. 动植物原料在贮藏中的质量变化都包括以下哪一项（ ）
A. 微生物作用
B. 采后成长
C. 僵直
D. 呼吸作用
满分：4 分
16. 下列不属于影响原料质量变化因素的是（ ）
A. 温度
B. 湿度
C. 氧气
D. 大小
满分：4 分
17.
下列不属于烟熏贮藏法制作的食物是（ ）
A. 乌枣
B. 香肠
C.
培根
D. 咸菜
满分：4 分
18. 植物性原料在贮藏中的质量变化不包括（ ）
A. 呼吸作用
B. 后熟作用
C. 僵直
D. 采后成长
满分：4 分
二、判断题（共 7 道试题，共 28 分。）
1. 密封贮藏法是指通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 植物性原料在贮藏过程中的质量变化与呼吸作用、后熟作用、采后成长、自溶有关。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 烹饪原料的品质鉴定是指依据一定的标准，运用一定的方法对烹饪原料的品质优劣进行鉴别或检测。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 烹饪原料的贮藏是根据烹饪原料品质特点以及变化的规律，采取适当的方法改变其品质的措施。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5.
原料的纯度是指原料的可食部分占原料的比例，纯度越高，原料的品质越好。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
6. 烹饪技艺的高低直接影响到菜肴的质量，所以对原料的品质鉴定不是很重要。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
7. 原料的成熟度就是指原料的自然成熟度。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分 | 
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发表于 2021-12-25 09:22:08
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发表于 2022-3-13 16:08:20
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