试卷总分：100 测试时间：60分钟
剩余时间：59分50秒
一、单项选择题（共 18 道试题，共72 分。）
1. 原料新鲜度的鉴定指标，不包括以下哪种（ ）
A. 感官指标
B. 清洁度指标
C. 理化指标
D. 微生物指标
满分：4 分
2. 下列哪一项措施不属于密封贮藏法（ ）
A. 填充二氧化碳
B. 填充氮气
C. 真空包装处理
D. 风干
满分：4 分
3. 下列哪一项属于原料理化指标（ ）
A. 营养物质
B. 水分
C.
质地
D. 气味
满分：4 分
4. 原料的固有品质不包括以下哪一项（ ）
A. 口味
B. 质地
C. 色泽
D. 纯度
满分：4 分
5.
下列不属于腌渍贮藏法的是（ ）
A. 腌肉
B. 果脯
C. 糖水
D.
培根
满分：4 分
6. 烹饪原料品质鉴定的标准不包括（ ）
A. 原料的固有品质
B. 原料的纯度和成熟度
C. 原料的形状及大小
D. 原料的清洁度
满分：4 分
7. 下列哪一项不属于烹饪原料品质鉴定的方法（ ）
A. 理化鉴定法
B.
感官鉴定法
C. 物理鉴定法
D. 听觉鉴定法
满分：4 分
8. 下列哪一项不属于酒渍贮藏法可利用的原料（ ）
A. 黄酒
B. 香糟
C. 醪糟
D. 氯化钠
满分：4 分
9. 下列哪一项不属于感官指标（ ）
A. 形态变化
B. 理化指标
C. 色泽变化
D. 重量变化
满分：4 分
10. 动植物原料在贮藏中的质量变化都包括以下哪一项（ ）
A. 微生物作用
B. 采后成长
C. 僵直
D. 呼吸作用
满分：4 分
11. 高温贮藏法不包括（ ）
A. 巴氏消毒法
B. 煮沸消毒法
C. 干热灭菌法
D. 烟熏贮藏法
满分：4 分
12. 植物性原料在贮藏中的质量变化不包括（ ）
A. 呼吸作用
B. 后熟作用
C. 僵直
D. 采后成长
满分：4 分
13. 烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（ ）
A. 低温贮藏法
B. 高温贮藏法
C. 常温贮藏法
D. 密封贮藏法
满分：4 分
14.
下列对缓冻贮藏法定义正确的一项是（ ）
A. 它是指高于冰点以上，15℃以下的温度范围内贮藏原料的方法。
B.
它是指在1-24小时将烹饪原料的温度下降到冰点以下、-10℃以上的贮藏方法。
C. 它是指在30分钟内将原料温度降低到冰点以下，-20℃以上的贮藏方法。
D.
它是指在3-72小时将烹饪原料的温度下降到冰点以下、-20℃以上的贮藏方法。
满分：4 分
15. 根据是否结冰和结冰速度的不同将低温贮藏法进行分类，不包括以下哪一项（ ）
A. 冷藏贮藏法
B. 缓冻贮藏法
C. 速冻贮藏法
D.
巴氏消毒法
满分：4 分
16. 下列哪项措施不属于干燥贮藏法（ ）
A. 日晒
B. 风干
C. 人工制造热风
D. 密封
满分：4 分
17. 动物性原料在贮藏中的质量变化不包括（ ）
A. 采后成长
B. 僵直
C. 成熟
D. 自溶
满分：4 分
18. 下列不属于影响原料质量变化因素的是（ ）
A. 温度
B. 湿度
C. 氧气
D. 大小
满分：4 分
二、判断题（共 7 道试题，共 28 分。）
1.
原料的纯度是指原料的可食部分占原料的比例，纯度越高，原料的品质越好。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 烹饪原料的品质鉴定是指依据一定的标准，运用一定的方法对烹饪原料的品质优劣进行鉴别或检测。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 原料的成熟度就是指原料的自然成熟度。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 凡是被病菌、有害物质污染或已经腐败变质的原料，若其污染程度低，可丢掉污染部分继续食用。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 烹饪原料的贮藏是根据烹饪原料品质特点以及变化的规律，采取适当的方法改变其品质的措施。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
6.
原料的质量变化，主要是酶的作影响，与微生物作用雅关。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
7. 植物性原料在贮藏过程中的质量变化与呼吸作用、后熟作用、采后成长、自溶有关。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分 | 
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发表于 2021-12-25 08:50:23
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