试卷总分：100 测试时间：--
一、单项选择题（共 20 道试题，共80 分。）
1. 2.适用于炒爆菜肴的是（ ）
A.
包芡
B.
糊芡
C.
流芡
D.
羹芡
满分：4 分
2.
3.熘菜适用于（ ）
A.
包芡
B.
糊芡
C.
流芡
D.
羹芡
满分：4 分
3.
4.下列不属于雕刻的原则是（ ）
A.
可食性为第一原则
B.
不可用雕品参与型装饰，以保证食物的可食性。
C.
适时雕刻
D.
应节约时间，确保卫生。
满分：4 分
4. 5.以下说法错误的是（ ）
A.
在我国馒头和大饼不能算是主食
B. 以汤为主的菜一般比例为汤6菜4或7:3
C. 干煸肉丝中的肉丝，其数量比例超过全菜的60%以上
D. 一般看来，辅料约占总质量的20%~40%。
满分：4 分
5. 6.下列牛肉中，品质最佳的是( )。
A. 牦牛肉
B. 黄牛肉
C. 水牛肉
D. 奶牛肉
满分：4 分
6.
7.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
A. 高于
B. 等于
C. 低于
D. 不同于
满分：4 分
7. 8.谷类原料是人体( )的重要来源。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
满分：4 分
8.
9.( )为碱性食物。
A. 韭菜
B. 豆腐
C. 鱼肉
D. 禽肉
满分：4 分
9.
1.以下说法错误的是（ ）
A.
松质糊主要有蛋泡糊和发粉糊两种。
B.
发粉糊可用于炸银鱼。
C.
水粉糊一般投料标准为干淀粉800g可掺水650g调匀。
D.
一般以淀粉用水量最大，面粉次之，米粉最小。
满分：4 分
10.
10.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
A. 混合涨发
B. 单纯油发
C. 高温油成熟
D. 高温油膨化
满分：4 分
11.
11.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
A.
炖酥腰，蒜泥白肉
B.
白斩鸡，卤牛肉
C.
风鸡腿，凉拌海蜇
D.
香酥鸭，拌海带
满分：4 分
12.
12.热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
A.
保持操作台面的卫生
B.
烹调中烧熟煮透
C.
合理控制火候，防止有害物质产生
D.
过油、烤制用的原料加热前应加入味精
满分：4 分
13.
13.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
A.
操作人员保持手的清洁卫生
B.
器具接触不洁物品可继续使用
C.
工作台雅尘、雅蝇
D.
菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
满分：4 分
14.
14.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 25%
满分：4 分
15.
15.蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
A. 初加工
B. 吐出体内污物
C. 腌制
D. 切配
满分：4 分
16.
16.不得使用( )作为冷饮食品的原料。
A. 葡萄糖浆
B. 绵白糖
C. 糖蜜
D. 淀粉糖浆
满分：4 分
17.
17.适合于碱发的原料是( )。
A. 墨鱼
B. 鱼唇
C. 鱼骨
D. 裙边
满分：4 分
18. 18.传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
A. 前夹肉
B. 五花肉
C. 后腿肉
D. 外档肉
满分：4 分
19.
19.影响火候最主要的两个因素是( )。
A.
火力和传热介质
B.
火力和加热时间
C.
加热时间和烹饪原料
D.
传热介质和烹饪原料
满分：4 分
20.
20.构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
A. 生料
B. 主料
C. 净料
D. 毛料
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 1.菠菜有涩味。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 2.变味现象是先摄取的食物对后感触之食物味觉产生质的影响，使后者改变了原有给予人的味觉。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3.
3.鲥鱼在初加工时不需褪鳞。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4.
4.膳食中长期缺乏维生素D可引起坏血病。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5.
5.制作花式菜的常用基本手法是直刀法。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分 | 
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发表于 2022-1-2 21:37:14
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