试卷总分：100 测试时间：--
一、单项选择题（共 20 道试题，共80 分。）
1.
1. 下列哪种物质中含有苦味（）
A. 姜
B. 茶
C. 葱花
D. 蒜
满分：4 分
2.
2.下列不属于味觉的影响现象是（）
A.
拮抗现象
B.
对比现象
C.
相乘现象
D.
增味现象
满分：4 分
3.
3.下列哪些属于调味的基本作用（）
A.
分散作用
B.
渗透作用
C.
分解作用
D.
以上都是
满分：4 分
4.
4.以下说法错误的是（）
A.
腌制时间在1小时内的称为短时腌制。
B.
短时腌制主要是让食盐或食糖等渗透入原料内部，降低其水分活度。
C.
在行业中，通常将主要用盐的称为腌。
D.
以糖为主的叫糖渍。
满分：4 分
5.
5.滑熘鸡丁一般用哪种调味合剂（ ）
A.
粉浆悬液型调味合剂
B.
黏稠滋汁型调味合剂
C.
混合粉料型调味合剂
D.
预制卤水型调味合剂
满分：4 分
6.
6.以下说法错误的是（ ）
A.
在一个完整热调味程序中有三个阶段过程。
B.
基础调味是装饰增香
C.
确定主味是主体调味
D.
香辛料、酒目的是去除异味，提炼香味。
满分：4 分
7.
7.以下说法错误的是（ ）
A.
咸味为基本的调味品除了盐还有酱油。
B.
酱的粗脂肪是脂类香气的基础性关键原料。
C.
酱油使用不当会造成最后菜色深褐发黑、咸苦、发酸走味。
D.
豆腐乳是以黄豆为主要原料。
满分：4 分
8.
8.以下关于糖类的说法错误的是（ ）
A.
果糖溶解度最高
B.
葡萄糖的溶解度在室温下约50%，其溶解速度快于蔗糖。
C.
糖的黏稠性可以增加烧菜卤液的质厚感和黏稠度。
D.
制作红烧肉时，糖在中段投放。
满分：4 分
9.
9.以下关于糖类说法错误的是（ ）
A.
蛋白糖属于功能性代糖甜味剂。
B.
蛋白糖按甜度分为50、100、150、200倍不同产品。
C.
蛋白糖的高温热稳定性强。
D.
糖醇类甜味剂都极易溶于水。
满分：4 分
10.
10.以下关于酸味调味剂错误的是（ ）
A.
菠萝汁是酸味调味剂。
B.
我国谷物醋中，含较少的挥发性酸。
C.
加热中用醋的方法可分为3种。
D.
白炒鱼片适用于底醋法。
满分：4 分
11.
11.糖醋酥鱼适用于（ ）
A.
底醋法
B.
响醋法
C.
暗醋法
D.
以上都可以
满分：4 分
12.
12.以下说法错误的是（ ）
A.
味精是最主要的增鲜剂
B.
味精里面的主要成分是谷氨酸钠
C.
一般情况下，谷氨酸钠在加热环境中比较稳定。
D.
谷氨酸钠易溶于食醋
满分：4 分
13.
13.以下关于辣椒类调味品错误的是（ ）
A.
鲜椒可以长时或高温加热，色味更鲜美。
B.
熬炼辣油时，可适量添加黄酒能助色。
C.
生姜的辣味物质具有较强的抗氧化性能。
D.
花椒辛麻持久，耐热性好。
满分：4 分
14.
14.一般有块面结构的干爽的炸、煎、烤菜适合于（ ）
A.
和汁淋拌法
B.
调酱涂抹法
C.
干粉洒拌法
D.
跟碟上席法
满分：4 分
15.
15.一般清蒸菜肴适用于（ ）
A.
和汁淋拌法
B.
调酱涂抹法
C.
干粉洒拌法
D.
跟碟上席法
满分：4 分
16.
16.以下说法错误的是（ ）
A.
付香法就是指在不掩盖原香的基础上，又增加新的香味。
B.
同类性质的香料一般不可以混合使用。
C.
具有清雅主香的香料一般不可替代，也不可混用。
D.
使菜、点具有另一种香味，而本来香味则有所改变。
满分：4 分
17.
17.以下说法错误的是（ ）
A.
黄酒适用于加在凉拌菜中。
B.
曲酒由蒸馏所得，其酒精度数一般不低于30℃。
C.
米酒含糖量一般大于黄酒。
D.
果酒宜在制作菜品加热的中后期投入，以保证果味特征的香气存在。
满分：4 分
18.
18.以下关于致嫩说法错误的是（ ）
A.
碱稚嫩主要是破坏肌纤膜、基质蛋白及其他组织结构，食原料组织结构疏松。
B.
碱稚嫩法包括碳酸钠稚嫩和碳酸氢钠致嫩。
C.
木瓜酶致嫩中起到碱性致嫩的作用。
D.
聚磷酸盐主要应用在腌制品加工中提高肉的持水性。
满分：4 分
19.
19.以下说法错误的是（ ）
A.
玉米粉可用来上浆。
B.
蛋液在上浆中既有调解剂又具有粘结剂的作用。
C.
上浆的程序是调浆、静置、搅拌、润滑。
D.
苏打浆具有致嫩彭松的作用。
满分：4 分
20.
20.根据不同原料，挂糊方法有（ ）
A.
拌糊法
B.
拖糊法
C.
拍粉拖糊法
D.
以上均是
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 1.皮冻是将猪肉皮经煮烂，切碎加水在小火上煮至溶化的溶胶，冷却后可以凝炼成固体。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 2.缔子是由动物肌肉茸或块根植物、豆类茸泥与水、鸡蛋液等填辅料混合而成的具稠黏状态的混合型食物原料。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 3.口感是指食物在人口腔中给予味觉器官刺激感受的性状。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4.
4.咸味是百味之主。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 5.辣味是口腔受到的一种类似于痛觉的刺激感受。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分 | 
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发表于 2022-1-3 07:42:15
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发表于 2022-3-13 15:51:06
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